Il Pane di Altamura Classico
PECULIARITA’ DEL PANE DI ALTAMURA “Forte”
Il Pane di Altamura a marchio Forte è
prodotto da Oropan s.r. l.
– Altamura dal 1956
Premessa.
Il PANE…
Prodotto Naturale per eccellenza, gustoso,
ricco a livello proteico ma semplice, umile nei costi, ed anche per questo indispensabile alle genti che lo hanno adottato sin
da sempre, come alimento primario. Non stupisce infatti
che, soprattutto in Italia, ogni città si lascia evocare da un suo Pane: la Michetta a Milano, il
Pane Cafone a Napoli, il Carasau a Cagliari e,
appunto, il Pane di Altamura ad Altamura. E’ straordinario come un
prodotto così semplice, con caratteristiche comuni così definite possa
creare una così vasta varietà di tipi di Pane tanto diversi l’uno
dall’altro. Ci sono elementi
caratterizzanti in grado di determinare differenze di sostanza, come ad esempio
l’impiego nella panificazione di sfarinati derivanti dal frumento, ma la sorpresa
comunque rimane, anzi, si fa più importante se si
considera che la ricetta base, uguale a tutti i tipi di pane, è acqua, farina,
sale, lievito, cottura, niente di più e niente di più naturale. E’ anche vero,
però, che il fattore frumento, già da solo, può determinare un’ampia cerchia di
risultati, per gusto e contenuto proteico, in base a
tipologia, dosi, miscelatura. Questo cereale infatti
possiede caratteristiche che generano impasti coesi, omogenei in ogni loro
parte, dove non è più possibile riconoscere le singole e originarie particelle
di farina. La proprietà che distingue in maniera netta l’impasto di frumento da
tutti gli altri è la sua visco-elasticità.
Esso si può estendere e deformare senza rompersi; contemporaneamente, si
presenta elastico e tenace, capace di mantenere la forma assegnata. Tutto sta a scegliere questa o quell’altra
formula… ecco, scegliere e le scelte le fa l’Uomo. In verità la vera differenza
tra un “pezzo di Pane” ed un altro “pezzo di Pane”, il Pane di
Altamura “Forte” prodotto da Oropan, sta in chi cura che tutto, dalla scelta delle
materie prime ai tempi di lievitazione e cottura, avvenga solo in modo
naturale, sta nel controllo su ogni processo di trasformazione, sta
nell’attenzione a che gli elementi siano esclusivi della ricetta antica, sta
nella sapienza di applicare con metodo la Cultura del Pane… la vera differenza, in verità,
sta nell’Uomo e nella sua capacità di saper riconoscere il profumo della
qualità…
Oropan
“Cultori
della Sana ed Equilibrata Alimentazione
per offrire prodotti
da forno ottenuti solo da prodotti presenti in natura
attraverso le tipiche e
tradizionali ricette della terra d’origine: Altamura”.
Questa la Mission che la Oropan
persegue in ogni fase del processo aziendale:
I contenuti della Mission sono la costante di ogni
scelta aziendale così come di seguito illustrato.
Elementi distintivi
Scelta e
controllo Ingredienti specifici solo presenti in natura, Semola rimacinata di grano duro prodotta in Altamura.
Perchè Oropan ha scelto per
la sua produzione la semola rimacinata di grano duro
prodotto con grano locale e molita
in territorio di Altamura?
Queste le ragioni:
a) Ragioni
storiche legati alla ricetta tradizionale per conservare la tipicità e tradizionalità del prodotto: pane di Altamura nelle varie forme rotondo detto a cappedde de prèvete = cappello di
prete, filone, ciabatta, alto detto U Sckuanète =
pane accavallato
b) Aspetti
tecnico/tecnologico nutritivi ed organolettici
I principali requisiti del frumento di
grano duro sono legati a:
q
aspetti nutrizionali ed in particolare per una maggiore
percentuale di proteine. Le proteine sono costituenti fondamentali degli
organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle
funzioni della materia vivente, infatti vengono
impiegate dall’organismo umano per la costruzione, il
mantenimento e la riparazione dei tessuti.
Non tutti gli sfarinati di frumento
garantiscono lo stesso risultato: le differenze tra il comportamento di uno
sfarinato e l’altro possono essere dovute a diversi
fattori, quali una diversa quantità di proteine o una diversa qualità delle
macromolecole proteiche, proprietà a loro volta riconducibili ad un diverso
corredo genetico in funzione della varietà o alle condizioni ambientali della
zona di coltivazione o alle pratiche colturali adottate.
q
aspetti salutistici, grazie ala
presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento
alla luteina e al beta-carotene. Quest’ultimo
agisce come
antiossidante, assumendo un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento
cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore.
q
Aspetti
tecnici/tecnologico:
Nel corso degli anni sono state ottenute,
per selezioni genetiche sia spontanee sia indotte mediante incroci, migliaia di
varietà di frumento, alcune ottimali per la trasformazione in pane, altre
particolarmente idonee per impasti meno compatti, quali quelli richiesti per la
produzione di biscotti o altri prodotti da forno estremamente
soffici.
Le selezioni genetiche delle varietà di
frumento, avvenute nel corso degli anni, nell’alta murgia, hanno portato alla
coltivazione di poche cultivar di grano duro, in
particolare, le varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto».
Dalla macinazione di questi grani da
parte di molini operanti nella murgia
nord-occidentale, attrezzati di macchinari con estrazione a freddo provvisti di
coppia di cilindri metallici di diametro differenziato
e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere più vicini tra loro,
si ottiene uno sfarinato di grana
grossa e di colore ambrato.
La modalità di estrazione
a freddo della semola, tipica dei semolifici pugliesi
in generale e dell’alta murgia nello specifico,
provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco impregnando così del prezioso olio di
germe la semola rimacinata.
La Oropan ha intrapreso
studi e test sui diversi tipi di sfarinati di grano duro provenienti da diverse
regioni italiane. I test e le prove in impianto eseguite,
in diversi casi, non sono state ritenute compatibili rispetto ai parametri
definiti dal proprio capitolato di produzione della materia prima e del
prodotto finito. Le aziende molitrici altamurane
che utilizzano grani della murgia, sono risultate
idonee per mezzi e impiego di materia prima ai parametri standard definiti.
La collaborazione con il molino fornitore
di semola rimacinata risulta, altresì, vantaggiosa
potendo assicurare al mercato il controllo della filiera produttiva dalla
coltivazione del campo di grano, molitura successiva alla produzione di pane.
-
Luogo di crescita
del grano
-
modalità di coltivazione
-
Grano
-
Semola rimacinata
-
Pane
La valutazione delle fasi della filiera produttiva
rappresenta il modo migliore di tracciare la storia del prodotto, assicurare in fornitura tutte le caratteristiche organolettiche
prospettate, senza deludere le aspettative, applicando totalmente i criteri di tracciabilità e la rintracciabilità come previsto dalla
normativa UE (Reg. CE 178/2002, art. 18).
Il rispetto della filiera produttiva, l’applicazione
di ricette e metodi di lavorazione originari, permette alla Oropan, di offrire,
ogni giorno un prodotto tradizionale e tipico, le cui origini risalgono a più
di 2000 anni fa, infatti il sommo poeta latino Orazio Flacco,
in un viaggio da Roma a Brindisi, colpito dal paesaggio murgese
e dalla bontà del pane, scrive nel libro I, V delle “Satire”, “Il pane da
queste parti è il migliore del mondo, tanto che il viaggiatore, se accorto, se
deporta una provvista per il proseguo del viaggio”.
La
Oropan ha individuato le caratteristiche specifiche della
materia prima che donano al prodotto le peculiarità distintive in seguito
illustrate, ha elaborato un proprio capitolato tecnico di produzione
imponendolo ai suoi fornitori situati, come già detto, in loco di Altamura.
Nell’elaborazione del capitolato la Oropan,
oltre a valutare i parametri puramente tecnologici della semola rimacinata, ha posto speciale attenzione alle
caratteristiche nutrizionali ed in particolare alla quantità delle proteine.
Nella successiva tabella 1 vengono messe a confronto le caratteristiche distintive
degli sfarinati maggiormente utilizzati in panificazione con riguardo a quelli
prescelti e utilizzati dalla Oropan necessari per
ottenere un prodotto con predefinite caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche.
La Oropan, impiegando semola rimacinata
con precise e predeterminate caratteristiche chimico-fisiche, ottiene un
prodotto finito con proprietà nutrizionali superiori rispetto al prodotto pane
che si ottiene dalla farina di frumento tipo "0" come si evince dalla
successiva Tabella 2. Nella stessa sono messe a confronto i
principi nutritivi di un pane prodotto con farina di grano tenero ed il pane di
Altamura con semola rimacinata
di grano duro prodotto dalla Oropan.
CONFRONTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DIVERSE TIPOLOGIE DI PANE
|
Tipologia di pane
|
Ingredienti*
|
Carboidrati
|
Proteine
|
Grassi
|
|
1. Pane con farina tipo “0”
|
Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, lievito
di birra, sale.
|
60 %
|
8.1 %
|
0.5 %
|
|
2. Pane con semola rimacinata
i grano duro
prodotto dalla Oropan.
|
Semola rimacinata
di grano duro molita ad
Altamura, acqua,
lievito naturale, sale.
|
60 %
|
11.2 %
|
2 %
|
(* Gli ingredienti e le caratteristiche nutrizionali sono
stati rilevati dalle etichette dei prodotti presi in considerazione).
Dall’analisi dei dati riportati nella
tabella appare evidente il differente apporto dei principi nutritivi derivanti
dai diversi tipi di pane:
·
La percentuale di carboidrati è comparabile tra le due tipologie di pane prese in
considerazione. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana e i LARN
(Livelli di assunzione raccomandati di energia e
nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che il 55-60% delle calorie
assunte in una giornata sia fornito dai carboidrati.
·
La percentuale di proteine è nettamente superiore nel pane prodotto con semola rimacinata di grano duro prodotto dalla Oropan ciò è dovuto all’impiego di semola rimacinata selezionata con una percentuale di proteine
superiori al 12%. Da rilevare che una percentuale di proteine
è degradata durante la fase di cottura. Le Linee Guida per una sana
alimentazione italiana e i LARN (Livelli di assunzione
raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che il 10-12% delle calorie assunte in
una giornata sia fornito dalle proteine.
·
La percentuale di grassi è superiore nel pane prodotto con semola rimacinata di grano duro in quanto sono le varietà di grano
duro a fornire questo principio nutritivo, ma nel complesso si tratta di una
quantità minima rispetto alla percentuale di grassi
giornaliera raccomandata. Le Linee Guida per una sana alimentazione
italiana e dai LARN (Livelli di assunzione raccomandati
di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che meno del 30%
delle calorie assunte in una giornata sia fornito dai grassi.
Il pane prodotto con farina di tipo “0”
ha un indice glicemico molto elevato, dunque bisognerebbe evitare di assumerlo
da solo o insieme a zuccheri semplici come la marmellata. Il pane prodotto con
farine ad alto contenuto proteico, come quelle di grano duro, ha un indice di sazietà più elevato ed
un indice glicemico più basso.
Il lievito madre
Elemento caratterizzante del pane di Altamura, prodotto dalla Oropan, è l’impiego di pasta acida o lievito madre. Si
tratta di un lievito naturale ottenuto effettuando
rinnovi di impasto che determinano lo sviluppo di una microflora spontanea
costituita da lieviti e batteri lattici, quindi oltre alla classica
fermentazione ad opera dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae principalmente) che porta alla produzione di
anidride carbonica e alcol etilico, avviene la fermentazione lattica ad opera
dei lattobacilli (Lb. Sanfranciscensis, Lb.
Plantarum, Lb. Casei, ecc.) che porta alla produzione di amminoacidi liberi, zuccheri semplici ed acido lattico.
Notevoli vantaggi sono conferiti al
prodotto finito attraverso l’utilizzo del lievito madre:
a) Maggiore digeribilità
L’incremento della percentuale di
molecole semplici derivanti da una fermentazione lattica determina l'aumento della
digeribilità. Recenti studi dimostrano che il pane ottenuto
utilizzando pasta acida è più tollerato da soggetti intolleranti al glutine
rispetto al pane prodotto esclusivamente con lievito di birra. Citare la fonte
b)
Aroma tipico e specifico
La fermentazione lattica sviluppa un aroma
e un sapore particolare grazie al verificarsi, in una certa direzione, del
complesso sistema di reazioni che avvengono durante la cottura, che vanno sotto il nome di reazione di Maillard.
c)
Maggiore conservabilità
Il prodotto ha una shelf
life di 6 giorni (unico nella sua classe merceologica), infatti
l'acidità dell'impasto inibisce lo sviluppo di microrganismi patogeni e riduce la
velocità del processo di raffermamento del pane aumentandone di conseguenza
la conservabilità (shelf-life).
d)
Unicità del prodotto finito
E’ impossibile che si abbiano paste acide
identiche tra loro in quanto la microflora che si sviluppa è derivante da una
serie di fattori (ambiente, temperatura, tempi, lavorazioni); si può
considerare l’impronta digitale del pane.
Il tempo
Per quanto il tempo non si possa ritenere un ingrediente nel senso oggettivo del
termine, di sicuro si può ritenere un fattore determinante per la riuscita del
pane di Altamura prodotto dalla Oropan.
La lievitazione della microflora del
lievito madre è lenta e lunga, ma consente di ottenere un pane tipico ed unico.
Standard Qualitativo
La Oropan ha coniugato artigianalità,
specifiche caratteristiche & Standard Qualitativo. Il continuo controllo su
ogni fase di produzione, dalla scelta delle materie prime, alla trasformazione,
all’applicazione della ricetta madre, alla lievitazione naturale, alla cottura,
al confezionamento, alla distribuzione… ha permesso
ad Oropan di ottenere uno standard qualitativo su
tutti i suoi prodotti, e soprattutto sul SUO pane di Altamura, uno standard qualitativo elevatissimo.
Sicurezza Alimentare
La sicurezza alimentare legata al
concetto di igiene degli alimenti è di certo un
traguardo che la Oropan ha raggiunto, sensibile alla
problematica “sicurezza del consumatore” ha ricercato tecnologie che
permettessero di monitorare i punti critici di contaminazione (biologica,
chimica e fisica) ed abbassare i rischi dei pericoli connessi alla lavorazione
stessa.
La Oropan, oltre al rispetto di quanto richiesto dal Decreto
Legislativo 26 maggio 1997 n. 155 "Attuazione delle direttive
93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari”, implementa:
·
procedure di qualità che consentono di monitore ogni fase del
processo produttivo, dall’accettazione dei fornitori delle materie prime, al
controllo del trasporto del prodotto finito;
·
impianti produttivi automatizzati che annullano il contatto
fisico tra le materie prime, intermedi di lavorazione e addetti alla
produzione;
·
impianti che effettuano sanificazioni
degli ambienti e delle strutture, per poter eliminare inquinamenti
microbiologici
·
Climatizza e
monitora le aree di produzione in cui si potrebbe avere lo sviluppo di
microrganismi patogeni;
·
L’uso di
materiali per il confezionamento che evitano la contaminazione crociata derivante da
manipolazioni e dallo stoccaggio.
Peculiarità intrinseche distintive del pane di Altamura prodotto dalla Oropan derivanti dall'impiego di semola rimacinata
ottenuta dai grani duri tipici della murgia e molita in loco
q
Elevate
percentuali di principi nutrizionali
q
Colore giallo oro
q
Crosta spessa e
dorata.
Peculiarità intrinseche distintive del pane di Altamura prodotto dalla Oropan derivanti dall'impiego di lievito madre.
q
Aromi unici
q
Alveolatura fine ed omogenea
q
Durevole
freschezza, incremento shelf-life.
Come riconoscere il pane di
Altamura della linea Classico
I prodotti della linea Classico, grazie all’impiego delle materie prime, quali semola
rimacinata di grano duro e lievito madre, è
riconoscibile utilizzando i 5 sensi:
|
1)
|
VISTA >
|
Crosta: spessa e
dorata dovuta alla caramellizzazione dei prodotti di scissione dell'amido: destrine,
maltosio, glucosio.
|
|
|
VISTA >
|
Mollica: giallo oro a
causa dell’elevato indice di giallo della semola impiegata.
|
|
2)
|
OLFATTO >
|
Presenza di composti aromatici ed
un flavour particolarmente intenso dovuti
all’impiego di lievito madre.
|
|
3)
|
GUSTO >
|
Tipico, deciso, aromatico ed
acidulo per l’impiego di lievito madre e i lunghi tempi di lavorazione.
|
|
4)
|
TATTO >
|
Crosta croccante e spessa dovuta alla
presenza degli zuccheri ed alla modalità di cottura.
|
|
|
TATTO >
|
Mollica soffice e finemente ed
omogeneamente alveolata per l’utilizzo
del lievito madre ed i lunghi metodi di lievitazione che determinano
una lenta lievitazione.
|
|
5)
|
UDITO >
|
La croccantezza della
crosta che sottoposta a leggera pressione genera il “Crock”
tipico del pane di Altamura
della Oropan.
|
SOLO il Pane di Altamura prodotto dalla Oropan E’ FATTO COSI’!
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IL VERO PANE ALTAMURANO:
http://www.oropan.it/pane-di-altamura.html
http://www.oropan.it/pane-di-altamura-classico.html
http://www.oropan.it/pane-di-altamura-dop.html
http://www.oropan.it/panedialtamura.htm
http://www.oropan.it/panedialtamuraclassico.htm
http://www.oropan.it/panedialtamuradop.htm
http://www.oropan.it/comefareilpanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/fareilpane.htm
http://www.oropan.it/panedop.htm
http://www.oropan.it/comunedialtamura.htm
http://www.oropan.it/focacciadialtamura.htm
http://www.oropan.it/prodottitipicidop.htm
http://www.oropan.it/prodottidaforno.htm
http://www.oropan.it/panealtodialtamura.htm
http://www.oropan.it/panebassodialtamura-dop.htm
http://www.oropan.it/paneciabattadialtamura.htm
http://www.oropan.it/panefilonedialtamura.htm
http://www.oropan.it/paninidialtamura.htm
http://www.oropan.it/cittadialtamura.htm
http://www.oropan.it/altamura.htm
http://www.oropan.it/duomodialtamura.htm
http://www.oropan.it/storiapanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/regolamentopanedialtamuradop.htm
http://www.oropan.it/produttorepanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/produzionepanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/caratteristichepanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/panificiostoricopanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/vitofortepanificiodialtamura.htm
http://www.oropan.it/ricettapanedialtamura.htm
http://www.oropan.it/storiadialtamura.htm
http://www.oropan.it/storiadelpane.htm
http://www.oropan.it/panetradizionaledialtamura.htm
http://www.oropan.it/panetipicoaltamurano.htm
SITI CORRELATI:
http://www.veropane.it
http://www.fareilpane.it
http://www.pane-dop-altamura.it
http://www.altamurabread.it
http://www.altamura-bread.it
http://www.novodi.it
http://www.fiereparma.it
http://www.maisazi.it
http://www.cibus.fiereparma.it
http://www.pubit.it
http://www.codacons.it
http://www.regione.puglia.it
http://www.tuttaltamura.it
http://www.pianetapane.it
http://www.agricolturaitalianaonline.gov.it/
http://it.wikipedia.org/wiki/Pane
http://www.inea.it/
http://www.governo.it/
http://www.politicheagricole.it/default.html
http://www.cermet.it/
http://www.google.it/
http://www.abacho.com/
http://www.abrahamsearch.it/
http://www.aho.it/
http://www.atlaszone.net/
http://www.b24.it/
http://ec.europa.eu/agriculture/qual/it/aoig_it.htm
Itinerari e
Consigli su BLOO.it
http://www.assopanificatori.it/
http://www.panificatori.org/
http://www.tiscali.it/
http://www.cittadelpane.it/
http://www.panenostrum.com
Il pane di Altamura – note ufficiali
Il pane di Altamura è
ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella
categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno.Il
pane di Altamura è un pane
tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a
lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. E’ prodotto solo all’interno
della zona d’origine con grano raccolto esclusivamente nella zona d’origine.
Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela. Così, al momento della scelta
siete certi che il Pane di Altamura
è una deliziosa genuinità. Di Pane di Altamura così ce n’è uno solo. Il vero Pane di Altamura a Denominazione
d’Origine Protetta.Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine controllata dal
19 luglio
Fasi di produzione
Il «Pane di Altamura» è
un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di
semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e
«simeto» prodotte nel territorio delimitato nel
disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno
dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo
l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta
acida — sale marino — acqua.
All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti
caratteristiche:
— la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme
tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente
denominata «a cappidde de prèvete
= a cappello di prete», non presenta baciatura.
— La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.;
la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.
Zona geografica L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani
impiegati e le semole rimacinate comprende
i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di
Puglia, Poggiorsini, Spinazzola
e Minervino Murge, in provincia di Bari, secondo la
delimitazione riportata all'articolo 5 del disciplinare di produzione.
La zona di produzione del «Pane di Altamura» coincide con il territorio definito al primo
paragrafo, nel quale, nel corso dei secoli si è consolidata l'elaborazione del
prodotto originatosi, nel 1500, nel Comune di Altamura,
in provincia di Bari.
Impianti di produzione Gli impianti per la
produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas,
in maniera indiretta o diretta, con le deroghe consentite dalla legge.
Prova dell'origine Relativamente ai controlli per
l'attestazione dell'origine della produzione della DOP «Pane di
Altamura», la prova di essa è certificata
dall'organismo di controllo sulla base di numerosi adempimenti cui si
sottopongono i produttori di materia prima e i panificatori interessati,
nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.
Il disciplinare di produzione prevede, all'atto del conferimento della DOP,
l'istituzione:
— di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni
dell'area delimitata al punto 4.3, dei produttori di grano duronel
territorio di interesse, — di elenchi, depositati presso i rispettivi comuni,
degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in semolerimacinate,
destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai produttori di
grano nel territorio sopraindicato, — di un elenco dei panificatori impegnati a
produrre «Pane di Altamura»
secondo i criteri del disciplinare di produzione indicati nel successivo punto
4.5, depositato presso il Comune di Altamura.
Tutti i suddetti elenchi dovranno essere depositati presso la Regione Puglia e presso
l'organo designato o autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi
dell'articolo 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.
L'organo di controllo verificherà inoltre che il lievito
madre utilizzato, le dosi e la composizione dell'impasto, le modalità e
la durata dello stesso, la lievitazione, la modellatura e la rimodellatura delle forme, la cottura, la sfornatura e l'immissione al consumo con gli opportuni
contrassegni, siano conformi alle prescrizioni della disciplina descritta al
successivo punto 4.5. L'acqua da utilizzare per l'impasto è certificata
dall'Ente gestore dell'acquedotto: essa dovrà essere analizzata con frequenza
annuale, dovrà rispondere ai parametri riportati al successivo punto 4.5, e la
certificazione rilasciata dall'Ente gestore sarà resa nota mediante affissione
all'albo pretorio del Comune di Altamura. L'organismo
di controllo accerterà inoltre che il grano utilizzato per la panificazione possegga i requisiti indicati al punto 4.5. 19.7.2003 L
181/16 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT
Metodo dell'ottenimento: La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla
macinazione di grani duri delle varietà «appulo»,
«arcangelo», «duilio», «simeto»
prodotte nel territorio delimitato da sole o congiuntamente, in ragione di
almeno l'80 %, mentre per la restante quota è prevista
l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.
Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere
certificate.
I rimacinati devono essere ottenuti da processi di
lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente
in uso nel territorio di Altamura di seguito
descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine
dotate di coppia di cilindri metallici di diametro
progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di
circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio
non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante
le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del
chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata
di grano duro.
I molini per la lavorazione dei rimacinati sono
soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in
dettaglio al punto 4.3.
Le fasi e le modalità di produzione del «Pane di Altamura» sono le seguenti:
Impasto 1. il lievito madre viene ottenuto con
minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua
e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di
semola rimacinata di grano duro da impastare; 2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata
di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito
naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla
temperatura di 18 °C; 3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una
impastatrice a bracci tuffanti.
La caratterizzazione dell'acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri: —
incolore, insapore, inodore, — temperatura compresa fra 12° e 15 °C,
— ph compreso fra 7 e 8,5, — durezza totale compresa
fra 14,5 e 15,5 GF, — contenuto calcio (Ca + +) compreso fra 46 e 55 mg/l, — alcalinità (Ca CO3) compresa fra 130 e 160 mg/l, — ione nitroso
assente, — contenuto sodio minore di 5-6 mg/l, — contenuto potassio compreso
fra 1,5 e 2,5 mg/l, — coliformi-fecali-enterococchi-spore
0 nct/100 ml.
Lievitazione e prima fase di riposo A ultimazione
dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di
cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura
omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta
minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo A conclusione della precedente fase di
lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di
essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.
In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
Rimodellatura e terza fase di riposo Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di
riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano,
esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato
preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere
la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto
utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere
quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti,
si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia
cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno
cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di
conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede,
quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono
adagiate su assi di legno.
Legame Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perché derivato da
ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il
territorio della Murgia nord-occidentale e
dall'impiego di acqua potabile normalmente utilizzata
sul territorio.
Il territorio interessato è l'unica parte del territorio pugliese che
conserva i caratteri strutturali, fisiografici e
ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono: — territorio
mai assoggettato a ingressione
marina, — forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco
diffusi, — idrografia autoctona, — temperatura di immissione dell'acqua in
sottosuolo con valore medio di 12 °C, — clima
mediterraneo umido mesotermico, — asetticità
dell'ambiente dovuta alle precipitazioni solide, — permeabilità del suolo 10-5
÷ 10-6 cm/sec, — composizione chimica dei suoli.
La Murgia
centro-settentrionale, al cui interno Altamura, col
suo vasto territorio di oltre 44 000 ettari, rappresenta il centro più
popolato ed economicamente rilevante, costituisce
l'area di maggiore produzione cerealicola della Puglia dopo la Capitanata; la
coltivazione del grano ha rappresentato storicamente, con l'allevamento ovino,
la principale attività produttiva del territorio.
Nella città di Altamura
che vanta una secolare tradizione nel settore della panificazione operano
trentacinque aziende con una produzione giornaliera di pani che si aggira
intorno ai 600 quintali che, sottratta una quota del 20 % riservata al
fabbisogno locale, viene collocato sui più importanti mercati nazionali.
Dal punto di vista dell'assetto morfo-strutturale,
il territorio cerealicolo interessato si identifica
con la piattaforma «apula», che si è sottratta all'ingressione marina, ed è rimasta costantemente emersa dalla
fine del Mesozoico ad oggi questa rappresenta una prima peculiarità in quanto è
l'unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari.
La seconda peculiarità ambientale è data dalla rara presenza di sistemi
carsici epi ed ipogei, con conseguente scarsa o nulla
influenza sull'attuale rete idrica sotterranea.
La terza caratteristica è data dalla idrografia
autoctona, per cui la falda carsica trae alimentazione unicamente da un'aliquota
delle acque meteoriche che precipitano su di essa.
Anche il valore della temperatura di immissione
delle acque meteoriche costituisce una particolarità del territorio, esso
infatti è mediamente dell'ordine di 12 °C.
Dal punto di vista climatico il territorio presenta estati asciutte e
inverni secchi di precipitazioni liquide e solide, quest'ultime
sono mediamente pari a 20-35 cm. Esse contribuiscono a
mantenere condizioni di asetticità
ambientale.
Delle precipitazioni allo stato liquido, che in media raggiungono i 600 mm annui, metà attraversa il terreno e raggiunge il sottosuolo, l'altra
metà alimenta il terreno vegetale.
A causa del carsismo giovane e non evoluto, l'umidità contenuta nelle
fessure delle rocce e dei suoi prodotti di alterazione
viene restituita per capillarità al terreno vegetale nei periodi più siccitosi:
tale fenomeno costituisce una ulteriore peculiarità del territorio.
I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a definire
l'unicità dell'ambiente naturale, instauratosi sul territorio interessato.
Struttura di controllo Nome: Bioagricoop — Scrl Indirizzo: Via Fucini, 10 — I-40033 Casalecchio di Reno (Bologna)
Etichettatura Il prodotto finito è confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante: 1)
elenco degli ingredienti, ditta di produzione; 2) data di scadenza; 3)
contrassegno.
In alternativa senza alcun involucro, con la sola
apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante
le caratteristiche prima elencate e la dicitura «Pane di Altamura».
Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno allegato, da utilizzare in
modo inscindibile con la denominazione di origine
protetta.
Il simbolo grafico è composto da «Scudo sannitico
sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi». Al centro dell'ovale compare in orizzontale, su tre allineamenti,
la scritta «Pane DOP di Altamura».
Le specifiche di stampa del contrassegno sono di seguito
indicate: — Puntinato: 100 % pantone 323 cv, — Pane dop di Altamura: carattere arial, dimensione 71,1 puntistile
grassetto, spessore linea ovale 0,040, — Asse maggiore ovale 17,5 cm, — Asse minore
ovale 13 cm,
— Le dimensioni del logotipo non dovranno essere
inferiori a 10 cm
× 7 cm, —
Giallo: 100 % pantone yellow cv,
— Viola: 100 % pantone 228 cv,
— Bianco: 100 % pantone trans. White
cv, — Verde: 100 % pantone
334 cv, — Rosso: 100 % pantone
warm red cv, — Bordo ovale: 100 % pantone violet cv. 4.9. Condizioni
nazionali N. CE: G/IT/00136/2000.06.22 Data di ricevimento del fascicolo
integrale: 22.2.2001. 19.7.2003 L 181/19 Gazzetta
ufficiale dell'Unione europea IT
Zona geografica di produzione Come risulta dal
disciplinare, il Pane di Altamura è prodotto con
semola rimacinata di grano duro, prodotto nel
territorio murgiano relativo ai comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini,
Spinazzola e Minervo Murge.
La qualità in tutti i suoi aspetti: DOP significa:
"Denominazione Origine Protetta", DOP è il corrispettivo della più
nota sigla "DOC" di cui si fregiano solo i vini di qualità. Il
massimo riconoscimento comunitario per i prodotti agroalimentari
(esclusi i vini) è pertanto la
DOP.
Il Reg. CEE n. 2081/92 definisce i prodotti agroalimentari DOP come "prodotti originari di un
luogo determinato le cui qualità o caratteristiche siano
dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico,
comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione avvenga
nell'area geografica delimitata". Nel panorama degli oltre 400 formaggi
prodotti in Italia (fonte INSOR) solo 30 beneficiano del riconoscimento DOP
europeo e l'Asiago è uno dei più importanti
Da anni le scelte dei consumatori europei si orientano verso alimenti più
sani, più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi più rispettosi dell'ambiente.
Il filo conduttore di questa evoluzione è la qualità,
elemento irrinunciabile nella sua complessità.
Una questione di definizione Cos'è la qualità? La sicurezza degli alimenti è
ovviamente il presupposto di base della qualità; essa costituisce pertanto un
elemento obbligatorio. Lo stesso vale per il rispetto delle norme giuridiche in
materia di ambiente e di benessere degli animali, in
quanto, indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti, tali norme si
rapportano alla protezione delle risorse naturali o ad esigenze di ordine
etico. Benché soggetto a norme di etichettatura, il
valore nutritivo degli alimenti è di natura più relativa, in quanto legato alle
abitudini alimentari. Altri aspetti della qualità sono invece facoltativi per
il loro carattere in parte soggettivo, ossia legato alle preferenze dei
consumatori (gusto, odore, aspetto). Alcuni prodotti presentano infine una
valenza supplementare sul piano socioeconomico in quanto ottenuti in una
regione o secondo un metodo tradizionale particolari (marchi di qualità) oppure
perché nei metodi di produzione si privilegia
l'attenzione all'ambiente e al benessere degli animali (è in particolare il
caso dell'agricoltura biologica).
Un settore della legislazione L'impegno normativo
della Comunità in questo settore è notevole, anche se si manifesta a livelli
molto diversi in funzione della natura e della priorità dei problemi. In
materia di sicurezza alimentare, l'impegno è iniziato negli anni '60, si è
potenziato negli anni '90 con la realizzazione del
mercato unico e dal 1994 si applica alla lotta contro la BSE. Sotto altri
profili, senza citarli tutti, le riforme della PAC del
1992 e del 1999 hanno privilegiato le misure agroambientali
e gli aiuti all'estensivizzazione e sono anche stati
istituiti dei marchi di qualità europei. Non è comunque
né possibile né auspicabile che la legislazione europea si sostituisca
interamente a quella degli Stati membri per coprire tutti gli aspetti connessi
alla qualità; si tratta piuttosto di condurre in parallelo una politica che ne
incoraggi il miglioramento.
I prodotti specifici si riconoscono: DOP, IGP e STG
E’ prodotto solo all’interno della zona d’origine con grano raccolto
esclusivamente nella zona d’origine. Ogni forma è garantita dal Consorzio di
Tutela. Così, al momento della scelta siete certi che il Pane di Altamura è una deliziosa
genuinità. Di Pane di Altamura
così ce n’è uno solo. Il vero Pane di Altamura a Denominazione d’Origine Protetta.
Il Pane di Altamura è
pane a denominazione d’origine controllata dal 19 luglio 2003, giorno nel quale
la legge ne definisce l’area di raccolta del grano e della sua produzione
all’interno del territorio.
Pane di Altamura: notizie
storiche
L'origine del «Pane di Altamura»
è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale («U sckuanète = pane accavallato») è in pezzatura di notevoli
dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche,
quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con implicazioni
sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il
collettivo.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del
capo famiglia, quindi le infornava.
La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la
durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori
per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle
masserie disseminate tra le alture murgiane:
un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale,
olio ed immerso nell'acqua bollente. Fino alla metà del secolo scorso si poteva
udire per le strade di Altamura
il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del fragrante
pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del
prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma
sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile
nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota
l'esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se
ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma negli «Statuti municipali della
città fatti nell'anno 1527», i cui articoli relativi al «Dazio del forno» sono
stati trascritti, a cura di G. De Gemmis
nel Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo Civico,
anno 1954, pagg. 5-49.
La trascrizione di documenti riferibili all'imposizione o all'esenzione di
dazi è stata curata da A. Giannuzzi ne «Le Carte di Altamura», in «Codice
Diplomatico Barese», anno 1935.
Altro documento, risalente al 1420, sanzionava
l'esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel
divieto posto ai cittadini «di ogni stato o
condizione» di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o
focacce, pena il pagamento di rilevante ammenda, rappresentando la gabella
imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.
Era dunque nel contesto di una società agropastorale che nascevano le forme tipiche dai pani tradizionalmente
confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che ancora
oggi è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani: forme di grande pezzatura, ottenute con
sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo
di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento,
formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Ed erano queste caratteristiche a distinguerlo da qualunque
altro tipo di pane.
Anche l'attività
molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura,
considerato che agli inizi del 1 600 esistevano ben 26 impianti di
trasformazione in piena attività.
Si può concludere affermando che, nonostante le
trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato
nella murgiana città di Altamura,
sia il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo
in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità.
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea: L 181 del
19 luglio 2003 I Atti per i quali la pubblicazione è una condizione di
applicabilità Regolamento (CE, Euratom) n. 1287/2003
del Consiglio, del 15 luglio 2003, relativo all'armonizzazione del reddito
nazionale lordo ai prezzi di mercato ("Regolamento RNL") (1) 1 Regolamento
(CE) n. 1288/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, recante fissazione dei
valori forfettari all'importazione ai fini della
determinazione del prezzo di entrata di alcuni ortofrutticoli 4 Regolamento
(CE) n. 1289/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che sospende gli
acquisti di burro in taluni Stati membri 6 Regolamento (CE) n. 1290/2003 della
Commissione, del 18 luglio 2003, relativo a una gara permanente per la
determinazione di prelievi e/o di restituzioni all'esportazione di zucchero bianco
nel quadro della campagna di commercializzazione 2003/2004 7 Regolamento (CE)
n. 1291/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che completa l'allegato del
regolamento (CE) n. 2400/96 relativo all'iscrizione di alcune denominazioni nel
Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette di cui al regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di
origine dei prodotti agricoli e alimentari (Pane di Altamura)
12 Regolamento (CE) n. 1292/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che
avvia un riesame relativo ai "nuovi esportatori" del regolamento (CE)
n. 2604/2000 del Consiglio che istituisce un dazio antidumping definitivo sulle
importazioni di alcuni tipi di polietilentereftalato
(PET) originarie, tra l'altro, della Thailandia,
abroga il dazio per quanto riguarda le importazioni di un produttore
esportatore di questo paese e stabilisce che tali importazioni siano soggette a
registrazione 20 Regolamento (CE) n. 1293/2003 della Commissione, del 18 luglio
2003, che fissa il prezzo del mercato mondiale del cotone non sgranato 23
Regolamento (CE) n. 1294/2003 della Commissione, del 18 luglio 2003, che
applica un coefficiente di riduzione ai certificati di restituzione per i
prodotti non coperti dall'allegato I del trattato, come previsto dall'articolo
8, paragrafo 5, del regolamento (CE) n. 1520/2000 24
II Atti per i quali la pubblicazione non è una condizione di
applicabilità Consiglio 2003/516/EC Decisione del Consiglio, del 6
giugno 2003, relativa alla firma degli accordi tra l'Unione europea e gli Stati
Uniti d'America sull'estradizione e sulla mutua assistenza giudiziaria in
materia penale 25 Accordo sull'estradizione tra l'Unione europea e gli Stati
Uniti d'America 27 Accordo sulla mutua assistenza giudiziaria tra l'Unione
europea e gli Stati Uniti d'America 34 2003/517/EC Decisione del Consiglio, del
15 luglio 2003, relativa ai dati statistici da usare per la determinazione
dello schema di sottoscrizione del capitale della Banca centrale europea 43
2003/518/EC Raccomandazione del Consiglio, del 15 luglio 2003, relativa alla
nomina del presidente della Banca centrale europea 45 Commissione 2003/519/EC
Decisione della Commissione, del 5 marzo 2003, relativa al regime di aiuti di
Stato cui la Repubblica
italiana (Regione siciliana) intende dare esecuzione per
l'internazionalizzazione delle imprese [notificata con il numero C(2003) 650]
(1) 46.
Paese di origine: Italia - Settore: Panetteria e
prodotti da forno - Zona di produzione: Regione: Puglia, Altamura
- Riconoscimento DOP/IGP: Reg. CE n. 1291 del 18.7.03
(GUCE L. 181 del 19.7.03)